Mögt ihr französische Bistros auch so gerne wie wir? Solche, wo der Putz von den Wänden bröckelt und die Holzvertäfelungen nach dem Rauch von Gauloises und Gitanes riechen? Solche, wo man meint, jetzt kommt gleich Gérard Depardieu zur Tür herein und bestellt sich einen Pastis und ein Bifteck de Veau?

Es gibt sie auf der ganzen Welt. Eines der französischsten Bistros außerhalb Frankreichs ist mitten in der Regensburger Altstadt im Hotel Orphée (wo auch die Fotos entstanden). Oder die Brasserie Les Halles in New York City (jetzt geschlossen), wo der 2018 verstorbene Anthony Bourdain jahrelang als Küchenchef agierte, bevor er als Buchautor und TV-Host zu einem der sympathischsten Celebrity-Chefs der Welt aufstieg. Sein Tod hat uns tief getroffen (Link zu unserem persönlichen Nachruf) und so widmen wir ihm dieses Rezept für Bifteck de Veau wie es in Frankreich serviert wird. Tony, du wirst uns unvergessen bleiben!

Bifteck de Veau – Kalbssteak natur mit weißen Bohnen in Tomatensauce

Aus Kostengründen servieren viele Bistros und Brasserien als Bifteck de Veau ein Kalbsschnitzel aus der Oberschale (wie es auch für Wiener Schnitzel verwendet wird). Das kann man sicher machen, aber es neigt dazu, trocken und etwas zäh zu werden. Am besten eignet sich entweder ein Bavette (das ist der Bauchlappen, auch als Flank Steak oder Dünnung bekannt) oder ein dünn geschnittenes Entrecôte (Rib-Eye, Hohe Rippe) vom Kalb.

Jeder gute Fleischer sollte das besorgen können, aber auch online kann man fündig werden.

Wir bleiben hier ganz klassisch französisch und stellen die Frage „Klopfen oder nicht Klopfen“ gar nicht erst. Ja – das Fleisch sollte dünn geklopft werden! Man braucht dazu ein schweres Plattiereisen – bitte keinen „Fleischhammer“ mit Zacken verwenden, denn der zerstört nur die Struktur des edlen Fleischstücks. Doch zunächst müssen die Bohnen gekocht werden.

 

Zutaten für 4

4 Kalbssteaks aus der Hochrippe (Rib-Eye, Entrecôte) oder dem Bauchlappen (Flank, Bavette), geschnitten

ggfs. etwas Butterschmalz oder Pflanzenöl

4 kleine Zweige Rosmarin plus ein großer Zweig, Blätter abgezupft

4 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt

1 Bio-Zitrone, in 4 Spalten geschnitten, zum Beträufeln

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Bohnen (können am Vortag gekocht werden)

400 g getrocknete weiße Bohnen (z.B. Cannellini), über Nacht in Wasser eingeweicht

2 Schalotten, geschält, geviertelt und in Scheiben geschnitten

4-6 Knoblauchzehen, geschält und in grobe Stücke geschnitten

2 große, reife, süße Tomaten, geviertelt und in grobe Stücke geschnitten

1 Dose (400g) San Marzano Tomaten

1 Chili, im Ganzen

1 Liter hellen Geflügelfond (oder Gemüsefond)

ausreichend gefiltertes Wasser zum Nachgießen

Nach Geschmack ein Schuss Weißwein oder sogar trockener Vermouth (z.B. Noilly Prat)

80 ml bestes Olivenöl

Oregano und Thymian (vorzugsweise frische Blätter, aber getrocknete gehen notfalls auch), Menge nach Geschmack (getrocknet je etwa 1 gehäufter TL).

Salz und Pfeffer und optional etwas geriebene Muskatnuss zum Abschmecken

 

Die eingeweichten Bohnen abgießen (etwa 200 ml vom Einweichwasser aufheben) und zusammen mit dem Fond, Schalotten/Zwiebeln und Knoblauch in einen Edelstahltopf geben, aufkochen und die Temperatur auf ein sanftes Köcheln reduzieren. Im offenen Topf 1 Stunde köcheln, verdunstete Flüssigkeit immer wieder mit Wasser auffüllen. Den Schuss Wein oder Vermouth, Chili und die Tomaten dazugeben und weitere 2 Stunden sanft köcheln lassen. Falls nötig, immer wieder mit etwas Wasser aufgießen und ab und zu umrühren.

Nach 3 Stunden die Chili entfernen und die Kräuter, Gewürze und Olivenöl dazu geben. Wenn nötig, etwas vom reservierten Einweichwasser von den Bohnen ebenfalls dazu geben. Aufkochen und für 30 Minuten ohne weitere Zugabe von Wasser köcheln lassen, bis die Sauce fast verkocht ist. Entweder warmstellen oder über Nacht kaltstellen und bei Bedarf aufwärmen.

Backofen auf ca. 100°C vorheizen.

Die geklopften Steaks leicht salzen und ca. 10 Min. zwischen Küchenpapierlagen ziehen lassen.

Eine große Pfanne – Gusseisen wie unsere PUREiron 28 cm eignet sich am besten – auf ca. 180-200°C erhitzen und je nach Fleisch etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz zerlaufen lassen. Bei Hoher Rippe (Rib-Eye, Entrecôte) ist das nicht notwendig, da das Fleisch einen ausreichenden Fettanteil besitzt.

Die Steaks (normalerweise einzeln, aufgrund der Größe durch das Plattieren) auf einer Seite ca. 1 Minute braten, dann die zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und eine weitere Minute braten. Steak wenden und einige Rosmarinblätter dazu geben, eine weitere Minute braten, bis es leicht gebräunt ist. Das Steak in eine Bratreine auf ein Gitter setzen und im Ofen ruhen lassen. Den Vorgang mit den übrigen Steaks wiederholen.

Mit den warmen Bohnen und Zitronenspalten servieren und etwas von dem Bratfett mit den Rosmarinblättern über die Steaks träufeln. Mit dem Knoblauch und den Rosmarinzweigen dekorieren.

Werkzeug (alle Links öffnen ein neues Fenster mit den Produktinformationen):

großes Schneidebrett

scharfes Kochmesser

beschichtetes Saucenpfännchen (zum Rösten von Gewürzen)

Schüssel mit Deckel zum Einweichen der Bohnen

Plattiereisen (ohne Verzahnung)

Bratreine mit Abtropfgitter

großer Edelstahl-Suppentopf

Kochlöffel aus Buchenholz

Küchenzange

Bratpfanne aus Gusseisen (PUREiron Ø 28 cm, natürlich)

…und zum Abschluss einen café

Keep cookin‘

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