Unsere Homemade Chili Sauce steckt voller ungeahnter Möglichkeiten – in diesem Rezept für „Dirty Kartoffelsalat“ spielt sie eine tragende Rolle.

Kartoffelsalat, einer dieser Klassiker für den es mindestens 687 (oder waren es 1.687?) ebenso einzigartige wie leckere Rezepte gibt, dass man schon gar keines mehr schreiben möchte. Und doch … dieser Dirty Kartoffelsalat spielt vor allem dann mit den Geschmacksknospen auf der Zunge, wenn er ein gutes Stück Fleisch begleiten darf.

Ein guter Kartoffelsalat steht und fällt mit der Kartoffelsorte. Festkochend, gelbfleischig und aromatisch müssen sie sein. Die Supermarktsorten Linda, Anabelle, Amandine etc. sind schon ganz brauchbar, aber so richtig gut wird es erst mit französischen La Ratte oder gar, wenn man sie denn ergattern kann, mit den Bamberger Hörnla (oder „Hörnchen“ zu hochdeutsch – ‚Tschulligung – ich komme aus dem Frankenland), einer über 100 Jahre alten fränkischen Kartoffelsorte, die ohne den ambitionierten Einsatz von Kleingärtnern und der von uns unterstützten Slow Food e.V.  wohl ausgestorben wären.

Seit Ende 2013 von der EU als regionale Marke geschützt (g.g.A. – ‚geschützte geographische Angabe‘), dürfen „Bamberger Hörnla“ nur angeboten werden, wenn sie in Franken angebaut wurden. Weil der Anbau aufwändig und der Ertrag gering ist und sie sich nicht maschinell ernten lassen, ist es bei dieser Kartoffelsorte wie so oft „etwas teurer, einen besonderen Geschmack zu haben“. Beim Discounter wird man sie vergeblich suchen und auch in weniger gut sortierten Supermärkten ist die Trefferquote eher gering. Dafür erfreuen die „Bamberger Hörnla“ mit einem höchst intensiven Eigengeschmack und nussigem Aroma. Übrigens: Die französischen „La Ratte“, mit welchen die „Bamberger Hörnla“ oft verwechselt werden, sehen ähnlich aus, sind aber erheblich kleiner und schmecken auch nicht ganz so intensiv. Darüber hinaus sind „La Ratte“ einfacher anzubauen, ertragreicher und damit auch günstiger – und somit auch leichter in Supermärkten zu bekommen.

Die Kartoffeln mit reichlich kaltem Wasser in einem großen Edelstahltopf aufsetzen, zum Kochen bringen, und dann erst 2 EL Salz dazu geben. Viele wissen das nicht: Bei Edelstahl-Kochgeschirr darf die Zugabe von Salz immer erst dann erfolgen, wenn das Wasser bereits kocht – sonst kann innen am Topfboden hässlicher Salzfraß (Korrosion) entstehen. Temperatur auf leichtes Köcheln zurücknehmen.

Bamberger Hörnla sind nach 25 min. auf den Punkt gekocht. Andere festkochende Kartoffelsorten auch. 😉

Für die Sauce (für 1,5 kg Kartoffeln)

1 kleines Glas (50g) Kapern, extra fein (Nonpareilles), abgetropft

10 Bio-Cornichons aus dem Glas, abgetropft und in ca. 2 mm Scheibchen geschnitten und dazu 4-5 EL von der Brühe, mitsamt den Senfkörnern, die im Glas sind

2 EL gehackte frische Estragon- oder Glattpetersilieblätter

1 rosa Zwiebel, geschält, geviertelt und in feine Scheiben geschnitten (ein bisschen Knoblauch-Confit kann ebenfalls nicht schaden)

4 Stangen Bleichsellerie, leicht geschält, in 3-4 mm Scheiben geschnitten und für 1 Min. in kochendem Salzwasser blanchiert

5-6 EL Mayonnaise – möglichst selbst gemacht, oder eine richtig gute gekaufte. Die muss „stehen“ wie Pudding!

3 EL Crème Fraîche

4-5 EL Homemade Chili Sauce nach unserem Rezept

1 EL Dijon-Senf (oder Löwensenf extra)

Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Gartenkresse nach Geschmack zum Bestreuen

Alle Zutaten, außer Salz, Pfeffer, Essig und Kresse in eine Schüssel geben und gut durchmischen.

Kartoffeln abgießen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, pellen und in ca. 5 mm Scheiben schneiden (die dickeren Enden ggfs. halbieren) und sofort zu der Sauce geben. Hier muss schnell gearbeitet werden – die Kartoffeln sollen noch möglichst heiß sein, damit sie die Sauce gut aufnehmen. Bamberger Hörnla lassen sich leicht und schnell schälen, das sollte also kein Problem sein. Bei den kleineren, mit relativ glatter Schale darf die auch gerne dranbleiben (manche mögen das nicht – ich hingegen schon, denn in der Schale steckt viel Gutes).

In der Zwischenzeit das Fleisch braten. 🙂

Mit einem großen Holzlöffel die Kartoffelscheiben vorsichtig unter die Sauce heben, ohne sie zu zerdrücken. Mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle und ggfs. etwas Weißweinessig abschmecken. Ich nehme zu Kartoffelsalat (und auch unbedingt zu Fisch) immer weißen Pfeffer, der ein feineres Aroma als schwarzer Pfeffer sowie eine leichte Muskat-Note hat.

Mindestens 30 min (besser 1h oder über Nacht im Kühlschrank) ziehen lassen, nochmals abschmecken und zum Servieren mit Gartenkresse bestreuen.

Keep cookin‘!

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