Oft passiert es einem, dass beim auf der Haut braten die Fischhaut nicht so richtig kross wird, wie man es aus dem Sternerestaurant kennt, und man fragt sich „was, verdammt nochmal, machen die anders?“

Zwei Dinge:

1) Die Haut sollte so trocken wie möglich sein. Um das zu erreichen, streift man die Feuchtigkeit mit dem Messerrücken in Richtung der Schuppen so gut wie möglich mehrmals heraus (mit Küchenpapier immer wieder trockentupfen). Probiert es mal aus – es ist erstaunlich, wieviel Feuchtigkeit man mit dieser Methode aus der Haut bekommt.

2) Viele Spitzenköche legen Fischfilets vor der Zubereitung für 10-30 min. in kalte Salzlake (1 Teil Salz in 10 Teilen Wasser auflösen) – das so genannte „Brining“. Danach gut mit Küchenpapier abtrocknen und wie oben beschrieben die Feuchtigkeit aus der Haut streifen. Das würzt den Fisch nicht nur gleichmäßig, es verhindert auch, dass beim Braten Fischeiweiß austritt und gerinnt. Die Filets bleiben fest und behalten ihre Form.

So gelingt ein perfektes Fischfilet auf der Haut gebraten sogar in einer unbeschichteten Gusseisenpfanne wie unserer PUREiron by d. die Pfanne®. Man braucht nur noch eines dazu: ein klein wenig Geduld! In unbeschichteten Pfannen bitte immer warten, bis sich das Bratgut von selbst löst und nicht mit dem Wender lösen.

Diese beiden Tipps sind von Thomas Keller – ***Michelin Chef mit seinen beiden Restaurants „The French Laundry“ in Yountville, Napa Valley, und „Per Se“ in New York.

Viel Erfolg beim Fisch braten!

Keep cookin‘!

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