Innereien werden oft verschmäht, doch besonders diese gefüllten Lammherzen sind ein kulinarisches Ereignis. „Stuffed Lambs‘ Hearts“ ist ein traditioneller Klassiker aus der – ja, aus der britischen Küche. Ist irgendwie logisch, denn die Schafzucht hat auf den britischen Inseln Tradition so wie bei uns die Schweinezucht.

Das Rezept ist strikt aus Fergus Hendersons Kult-Kochbuch „Nose to Tail Eating“, im Original bereits 1999 in England erschienen. Aber erst im Jahr 2014 hat es auch seinen Weg über einen schweizer Verlag mit einer deutschen Übersetzung zu uns gefunden. Ich selbst kenne Fergus schon seit 1992. Sein damals eröffnetes Restaurant St. John in der St. John Street in Smithfield/London wurde nach meinem ersten Besuch dort mein Lieblingsrestaurant. Unprätentiöse klassisch britische Küche, nur mit besten Zutaten und sonst nichts.

Seit kurzem hat Hans-Georg Pestka, der Kopf der Genusshandwerker, das Salzwiesenlamm von Sönke Magnus Müller im Sortiment. Komplett mit den „nasty bits“, den Innereinen, wie Nieren, Zunge, Bries, Leber und natürlich Herz. Endlich eine zuverlässige Quelle für solche außergewöhnlichen Köstlichkeiten. Das wollte ich schon lange mal kochen!

Für die Füllung:

80 g Entenfett oder Süßrahmbutter

3 rote (oder rosa) Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten

2 Zwiebeln Knoblauch, Zehen geschält und klein geschnitten

2 große Gläser Rotwein

150 g altbackenes Weißbrot (oder Brötchen), Rinde grob entfernt und in Würfel geschnitten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Eine Handvoll frische Salbeiblätter, grob gehackt

 

Für die Lammherzen:

4 Lammherzen (nach Möglichkeit intakt, also ausgehöhlt)

12-20 Scheiben Pancetta (oder Bacon)

1 Liter Geflügelfond

1 Glas Rotwein

Für die Füllung in einer großen, beschichteten Pfanne das Fett oder die Butter schmelzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch für etwa 10-12 Min. sanft anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen, dann die Brotwürfel dazu geben, würzen und sanft für 15 Min. köcheln. Wenn die Füllung zu trocken wird, etwas mehr Rotwein dazu geben. Abkühlen lassen und die gehackten Salbeiblätter untermischen.

Ofen auf 190°C vorheizen.

Die Lammherzen von Blut und Sehnen säubern und unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die Füllung in die Herzen geben und die Herzen mit Pancetta (oder Bacon umwickeln) und mit Küchengarn zubinden.

Die Päckchen in eine PUREiron Gusseisenpfanne setzen und mit dem Fond und dem Rotwein übergießen. In den Ofen stellen, Pfannenstiel abnehmen und für 2 ½ Std. schmoren.

Wenn die Schmorzeit abgelaufen ist, die Herzen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Schmorbrühe durch ein Küchensieb in einen passenden Topf gießen und auf die Hälfte einkochen. Mit etwas kalter Butter oder dunkler Einbrenn (Mehlschwitze) leicht binden und ihr habt eine leckere Sauce.

Küchengarn von den Herzpäckchen entfernen, aufschneiden und mit Klößen (oder Steckrübenpüree wie Fergus es macht) servieren.

Schon gewusst? Unsere Premium-Pfanne mit welchen hier gekocht wird (die Edition 8 Aluguss-Pfanne und die PUREiron Gusseisenpfanne 28 cm) kommen jetzt ganz ohne Plastikverpackung aus. Stattdessen liefern wir sie in einem wasch- und wiederverwendbaren Stoffsäckchen mit Kordelzug – ideal als Einkaufsbeutel, Wäschesack, Sportbeutel … und, und, und. Viele sprechen von Plastikmüllvermeidung. Wir tun etwas!

Keep cookin‘.

 

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