Street-Food ist in Südostasien allgegenwärtig wie bei uns die Würstchenbuden. An jeder Ecke gibt es die kleinen Wägelchen, wo Suppen, Martabak oder gegrillte Sate-Spieße mit Erdnusssauce verkauft werden. Sate Ayam (Ayam heißt „Huhn“ in der indonesischen Landessprache ‚Bahasa Indonesia‘) ist dort allgegenwärtig – hier in Kintamani auf der Insel Bali, einem auf 1.470 m Höhe gelegenen Bergdorf gegenüber vom Berg Batur – einem aktiven Vulkan.

Dort gibt es ganz spezielle Sate-Grills – einzig und allein für die Zubereitung dieses Nationalgerichts konstruiert.

Den deutschen Gewerbeaufsehern würde es beim Anblick dieser Garküchen den Blutdruck auf 180 schießen, doch die Asiaten wissen, wie man in feuchtheißem Klima der Verderblichkeit der Ware entgegenwirkt. Nämlich mit reichlich Capsaicin – einem natürlichen Alkaloid, das sich vorwiegend in den Früchten der Capsicum-Pflanzen findet. Mit anderen Worten: das ist das Zeug in Chilies, welches einen ‚Feuer!‘ schreien lässt, sowie es auf die Schärfe-Rezeptoren unserer Zungen trifft. Doch Capsaicin hat auch eine antibakterielle und fungizide Wirkung und ist daher ein natürlicher Konservierungsstoff.

Nicht zu vernachlässigen ist auch die nachgewiesene blutdrucksenkende Wirkung – zumindest bei regelmäßigem Genuss. Ich war kürzlich zu einem Check-up beim Arzt. Unmittelbar nach der Blutabnahme für eine große Blutsenkung (also das volle Programm, 6 Ampullen!) die Blutdruckmessung: 117 zu 76 – die Sprechstundenhilfe war baff! Für mich war das keine Überraschung, denn ich liebe und esse alle Arten von scharfen Chilies seit mehr als 35 Jahren, ständig, in nicht unerheblichen Mengen und mit wachsender Begeisterung. Ist ein Überbleibsel aus der Zeit, als ich in Indonesien und Thailand gelebt habe.

Ich will selbstverständlich niemanden bekehren oder zur Selbstkasteiung animieren – in unseren Breiten sind Chilies mit dem enthaltenen Capsaicin weniger als Konservierungsstoff, sondern eher als Genussmittel zu verstehen, und man kann und soll daher den Genuss in den Vordergrund stellen und die verwendete Menge an Chilies der jeweiligen Schärfetoleranz der Esser anpassen.

Ich habe für meine Hühnchen-Sate-Spieße diesmal die de Luxe Version gewählt und mir Pfaffenschnittchen (link zu Wikipedia) besorgt. Die gibt es frisch vom französischen Freilandhuhn bei den Genusshandwerkern, zugegeben nicht ganz billig aber mhhmm. Man kann natürlich auch einfach ein Freilandhuhn kaufen, das Fleisch von den Knochen ablösen und in kleine Stücke schneiden, die dann auf Bambusspieße gesteckt, mariniert und gegrillt werden.

In Indonesien gilt übrigens schon immer das bei uns nun ach-so-trendige Nose to Tail…dort werden sogar die ‚jungen‘ Eier (also ungelegte Eier, deren Schale noch weich ist und keine harte Kalkstruktur hat) verwendet und mit auf die Spieße gesteckt. Im einen Land eine Delikatesse, im anderen nur eine Redensart! So ist das Leben ;)!

Für die Sate-Spieße solltet ihr 25-30 cm lange Bambusspieße verwenden (gibt es in jedem Asiamarkt), für einige Stunden in Wasser einlegen und dann erst das marinierte Hühnchenfleisch drauf stecken. Das verhindert, dass die Dinger später auf dem Holzkohlengrill abfackeln.

Für die Sate-Spieße:

5-6 Knoblauchzehen und 30 g frischer Ingwer, geschält und gerieben

100 ml Sojasauce

1-8 (je nach Capsaicin-Toleranz, siehe oben…) kleine rote Chilies, fein gehackt

ausgelöstes Fleisch von einem Freiland-Hühnchen oder ca. 600 g Pfaffenschnittchen/-stückchen (Sot-l’y-Laisse)

Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch, Ingwer, Chilies und Sojasauce vermengen und das Hühnchenfleisch darin mindestens für 1 Stunde (max. 3 Stunden) marinieren. Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und auf die gewässerten Bambusspieße stecken. Ein gutes Drittel frei lassen (schützt beim Grillen vor verbrannten Fingern).

Während das Hühnchen mariniert, wird der ‚Star‘ des Gerichts – die Erdnusssauce (Saus Kacang heißt das in Indonesien und Malaysia) gekocht. Diese Sauce ist ein Klassiker der Indonesischen Küche und wird nicht nur mit Sate-Spießen serviert, sondern auch mit Salaten, wie z.B. Gado-Gado (das Rezept dafür gibt es hier).

Die Sate-Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Holzkohlengrill grillen – ich verkneife mir jetzt, eine Anleitung zum Grillen zu geben – ihr wisst das! Selamat makan! (‚Guten Appetit‘ in Bahasa Indonesia)

Erdnuss Sauce (Saus Kacang)

  • 200 g Erdnüsse, trocken geröstet, mit einigen getrockneten Chilies
  • 50 g Kemiri-Nüsse (Lichtnuss) – auch trocken geröstet (ungeröstet sind sie leicht giftig) – optional
  • 2 Schalotten, geschält und halbiert
  • 4 Zehen Knoblauch, geschält
  • 50 g Palmzucker (ersatzweise brauner Rohrzucker), in etwas heißem Wasser aufgelöst
  • 1 bis 10 kleine rote scharfe chilies – nehmt so viel (oder so wenig) wie ihr vertragen könnt
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Trassi (indonesische Garnelenpaste), ersatzweise asiatische Fischsauce (dann etwa 3 EL) – strikte Vegetarier können die natürlich weglassen, aber dann schmeckt es nicht so gut
  • 1 TL Tamarind-Paste
  • Saft von 1 Limette
  • 1 EL süße Sojasauce (Indonesisch: kecap manis)
  • 400 ml Kokosmilch (1 Dose)
  • 3 EL grobe Erdnussbutter

 

Die Nüsse, bis auf 2 EL, und getrockneten Chilies in einer beschichteten kleinen Pfanne oder im Saucenpfännchen bei milder Hitze unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Das ist etwas zeitaufwändig, aber jede Sekunde wert. 2 EL Nüsse im Mörser grob zerkleinern und beiseite stellen.

Abkühlen lassen und mit den übrigen Zutaten, außer der Kokosmilch, in einen Mixer geben und zu einer Paste verarbeiten. In einer beschichteten Pfanne oder einem Wok die Paste bei mittlerer Hitze 5-7 min. anbraten, die Kokosmilch dazu geben und aufkochen. Temperatur reduzieren und bei mittlerer Hitze zu sämiger Konsistenz einkochen – das dauert etwa 20-30 Minuten.

Das waren nun schon zwei Rezepte, doch ich lasse mich heute nicht lumpen und schiebe noch den Kokosreis nach. Eine Zutat ist verdammt schwer zu bekommen: Daun Salam – Salamblatt/indischer oder indonesischer Lorbeer. Die haben nichts mit dem uns bekannten Lorbeerblättern gemeinsam und sollten auch nicht durch solche ersetzt werden. Allerdings halten sie sich in der Tiefkühlung ewig – also zuschlagen, wenn ihr welche bekommt.

Kokos-Reis

Man nehme die abgemessene Menge Reis (spülen ist nicht nötig) und die 1 ½-fache Menge an kaltem Wasser.

1 EL gutes Butterschmalz (Ghee) dazu, 1 TL Salz, 2 Stängel Zitronengras (optional), geschält und längs aufgeschnitten, sowie (auch optional) einiger Stangensellerie-Spitzen (mit Blättern), 3-4 Salam-Blätter, 2-3 Kaffir-Limettenblätter, ein ca. 4 cm Stück Ingwer (geschält und mit dem Messer angedrückt), 10 Kardamomkapseln und eine gute Handvoll getrocknete Kokosflocken. Alles zusammen in den Topf geben und schnell zum kochen bringen. Deckel drauf, Hitze auf kleinste Stufe zurück drehen und 17 Min. ziehen lassen. Hitze abstellen und den Deckel abnehmen. Mit einer Gabel gut umrühren und 1-2 Min. ausdampfen lassen. Fertig. Servieren.

What more can I say? Das sind authentische Rezepte aus Indonesien – dem Land, das Sate-Spieße erfunden hat. Probiert es aus und lasst es euch schmecken!

Keep cookin‘!

 

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