Mit dem traditionellen Heringsessen am Aschermittwoch sind wir zwar heuer einen ganzen Monat zu früh dran, aber wenn der Fischhändler des Vertrauens echte holländische Matjes aufgetaut hat, dann können wir die nicht liegen lassen.

Echte holländische Matjes sind keinesfalls mit den abgepackten übersalzenen „Emder Matjes“ und dergleichen in irgendwelchen Saucen und Ölen ertränkten (und schlimmstenfalls auch noch geräucherten) Heringsfilets aus dem Supermarkt zu verwechseln. Echte Matjes sind noch nicht geschlechtsreife Heringe, die Ende Mai/Anfang Juni gefangen werden und dann in Salzlake im Eichenholzfass durch teilweises Fermentieren gereift werden, ausgelöst durch Enzyme aus der fischeigenen Bauchspeicheldrüse. Alles andere ist Hering.

Aber aufgetaut? Nicht frisch?! Nein. Matjes werden grundsätzlich auf -45°C tiefgekühlt und dann bei Bedarf aufgetaut. Bereits in den 70er Jahren hat Holland diesbezüglich ein Gesetz erlassen, um so eventuell vorhandene Fadenwürmer (Nematoden) abzutöten. Holländische Matjes, die nicht gefroren waren, gibt es nicht mehr. Aber keine Sorge. Das tut der Qualität und dem feinen Geschmack keinen Abbruch.

In unzähligen Experimenten haben wir versucht, das klassische Rezept zu verbessern. Wir wollten eine leichtere Sauce, die den feinen Geschmack der Matjes nicht überlagert und trotzdem ein Bindeglied zwischen den feinen Aromen der Matjes und den guten Salzkartoffeln wird. Die Heringe nehmen die Sauce nicht auf, im Gegenteil. Sie geben etwas von ihrem Fett und Salz an die Sauce ab, was wiederum den Kartoffeln (gute Qualität vorausgesetzt) vorzüglich steht.

Wir verwenden hier keinen Apfel, sondern die japanische Nashi, eine Birne, die man heutzutage in fast jedem Supermarkt bekommt. Die Bezeichnung „Nashi-Birne“, die oft verwendet wird, ist eine Tautologie, denn Nashi heißt auf Deutsch nichts Anderes als eben Birne.

Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht, der Zitrone und auch der Limette nicht unähnlich, aber mit einem feineren, süßeren Aroma. Yuzu-Saft bekommt man im Asien- oder Delikatessenfachhandel, aber man kann zum Marinieren der Nashi auch den Saft einer unbehandelten, guten Zitrone verwenden (am besten Amalfi-Zitrone, die ist nicht so sauer).

Die andere Komponente, die für das Ergebnis keine unerhebliche Rolle spielt, ist die Zwiebel. Süß muss sie sein! Französische rosa Roscoff-Zwiebeln sind sehr süß, aber auch Edeka-Märkte haben mittlerweile „süße Zwiebeln“ im Angebot. Für ein perfektes Ergebnis verwendet bitte eine süße Zwiebelsorte.

Den Rest macht die Mischung aus Milchfetten, guter Joghurt, Crème Fraîche und Mayonnaise. Wegen 3-5 EL Mayonnaise rühren auch wir keine selbstgemachte an. Es gibt gute Mayonnaisen fertig zu kaufen. Sie sollte allerdings nur aus (Freiland-) Ei, Öl, Zitrone (oder minimal Essig) und etwas Salz bestehen. Zusatz- und Konservierungsstoffe haben da nichts drin verloren.

 

Matjes nach Hausfrauenart mit Salzkartoffeln (für Zwei)

Zutaten

4 Matjes-Doppelfilets

1 große süße Zwiebel (alternativ rosa oder rote Zwiebel)

6 Bio-Cornichons, in ca. 2 mm Scheibchen geschnitten (plus 2 EL von der Brühe)

1 EL feine Kapern, abgetropft (optional)

½ Nashi, entkernt und in dünne Scheiben geschnitten (alternativ süßlicher Apfel)

4-5 EL Yuzu-Saft (alternativ Saft einer unbehandelten Zitrone)

400 g Joghurt (den Besten, der zu bekommen ist – mind. 3,7% Fett)

150 g Crème Fraîche (oder Sauerrahm oder Schmand)

3-5 EL Mayonnaise

1 EL Dijon-Senf

Frische gehackte Kräuter nach Geschmack und Verfügbarkeit – glatte Petersilie, Estragon, Dill, Schnittlauch, Kerbel

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Optional (aber sehr empfehlenswert , denn das gibt der Sauce mehr Leichtigkeit):

½  Bio-Salatgurke längs in Viertel schneiden und mit einem Löffel die Samen entfernen. Die Gurkenstreifen grob in ein Sieb reiben und gut salzen. 20 Min. abtropfen lassen, dann mit dem Löffelrücken gut ausdrücken. Die Masse in der Sauce gut unterheben.

 

400 g festkochende kleine Kartoffeln bester Qualität (Bamberger Hörnchen, la Ratte oder Drillinge)

50 g beste Süßrahmbutter (wir empfehlen die geniale Beurre Bordier aus Frankreich)

Meersalz (Salzflocken – Murray River oder Maldon)

 

Werkzeug (Links öffnen Fenster direkt beim Produkt)

1 kleine und 1 große Schüssel

großes Schneidebrett

scharfes Kochmesser

kleiner Kochtopf 20 cm

Kochlöffel aus Buchenholz

 

Nashi (oder Apfel) mit dem Yuzu- (oder Zitronen-) Saft übergießen und ca. 15 min. marinieren.

Gehackte Kräuter mit Joghurt, Crème Fraîche, Mayonnaise, Senf, Gurkenbrühe und den geriebenen Gurken (falls verwendet) in einer großen Schüssel gut verrühren und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Nashi aus dem Saft heben und, zusammen mit den Zwiebeln, den Cornichons und den Kapern (falls verwendet) unter die Sauce heben. Die Matjes dazu geben und ziehen lassen, während die Kartoffeln gekocht werden.

Wasser für die Kartoffeln in einem passenden Edelstahl-Kochtopf aufsetzen und zum Kochen bringen. 4 EL Salz dazu geben, wenn das Wasser kocht. Salz kommt immer erst in kochendes Wasser, sonst können sich im Topf hässliche schwarze Flecken bilden, der so genannte Salzfraß.

Kartoffeln schälen und in 20-25 min. im Salzwasser garkochen. Abgießen, ein klein wenig ausdampfen lassen, dann mit der Butter zurück in den Topf geben und schwenken. Die Kartoffeln sollen von der Butter „glasiert“ werden.

Anrichten und genießen!

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