Die Mutter aller Küchen ist … nein, nicht die französische, sondern die chinesische. In China ist saisonal & regional kochen eine Selbstverständlichkeit. Jede Region hat ihre völlig eigenständigen Spezialitäten und jeder Chinese weiß ganz genau, was wann Saison hat und wann und wo man es am besten genießen kann. Ein „Kompliment an die Küche“ ist in Restaurants in China ebenso unüblich, wie der Spucknapf in einer Ecke des Speiseraums üblich ist. Der Küchenchef weiß, was er tut und kann, und die größte Ehre ist es für ihn, wenn das Restaurant gut besucht ist. In Frankreich ist das zwar ähnlich, aber in China wird es bis zur Perfektion gelebt. Wir sind da bedauerlicherweise anders gestrickt. In Deutschland schaut man beim Essen zunächst auf die Portionsgröße und auf den Preis.

Weil die Spargelsaison nun zu Ende ging, eine der letzten Bastionen der saisonalen Küche in Deutschland, und weil Frankreich unser Nachbar und kulinarisch immer eine Reise wert ist, möchte ich ein Loblied auf Sauce Gribiche singen – eine kalte Sauce der traditionellen französischen Küche mit betont pikant-würzigem, leicht säuerlichem Geschmack. Sie veredelt an heißen Sommertagen nicht nur Spargel (und man braucht auch nicht zwingend Schinken oder Fleisch dazu, weil die Sauce wegen der Eier sehr gehaltvoll ist), auch zu Fisch und Schalentieren, warm oder kalt, ist sie eine tolle Begleitung. Oder zu Kalbskopf oder Sülzen und zu jeder Art von gedämpftem oder auch gebratenem Gemüse. So fällt es uns ganz leicht, damit sogar ovo-lacto-vegetarisch zu bleiben – also mit Tierprodukten vom lebenden Tier.

Eine Ausnahme mache ich allerdings bei meinem Rezept (wer streng ovo-lacto-vegetarisch bleiben möchte, lässt dies einfach weg). Der kulinarische ‚Kick‘ in meiner Sauce Gribiche kommt vom Thunfisch. Natürlich keine der gefährdeten Arten, sondern der Bonito (Katsuwonus pelamis), auch Skipjack genannt. Den gibt es, zumeist auch sehr preiswert, in fast jedem Supermarkt in Dosen (entweder in Öl oder in Aufguss und eigenem Saft). Wie ich darauf gekommen bin? Vitello tonnato kennt und liebt fast jeder, nicht wahr? Also dachte ich mir, dass ein Döschen Thunfisch der Sauce Gribiche einen kleinen Upgrade verleihen würde. Das Resultat ist jedenfalls köstlich!

Für die Sauce

5 Freilandeier, wachsweich bis knapp hart gekocht

1 Gläschen (50-70g) feine Kapern, abgespült

3-4 Cornichons, abgetrocknet und in kleine Stückchen geschnitten

1 EL Dijon-Senf

1 große Handvoll frische Estragonblätter, gehackt

1 kleine Handvoll frische Kerbelblätter, gehackt

3 -4 EL feinen Weißwein- oder Champagneressig

80 ml gutes Rapsöl

1 kleine Dose (80-120g) Thunfisch (Bonito, Katsuwonus pelagis) optional

2 TL Meersalzflocken (Murray River Salt, wenn man es hat)

Frisch gemahlener weißer Pfeffer aus der Mühle

Ein Schluck Weißwein, falls nötig, um der Sauce die gewünschte Konsistenz zu geben

Estragon und Kerbel mit dem Essig und dem Öl sowie Salz, Pfeffer, Senf, der Hälfte der Kapern und dem abgetropften Thunfisch in ein hohes Gefäß geben. Von den gekochten Eiern das Eiweiß entfernen und beiseitestellen. Die Eigelbe ebenfalls in das hohe Gefäß geben und alles mit dem Stabmixer zu einer Creme mixen. Wenn die Creme zu dick wird, mit etwas Weißwein verdünnen und erneut mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die hartgekochten Eiweiße, die Cornichons und die restlichen Kapern mit einem scharfen Küchenmesser hacken und unterheben. Mindestens 30 min. (oder über Nacht im Kühlschrank) ziehen lassen, aber die Sauce hält sich auch bis zu 3 Tagen in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank.

Für den Spargel

pro Person ca. 500 g frischen weißen Spargel, dicke Stangen, geschält und die Enden abgeschnitten

4 EL Salz

4 EL Honig

4 EL Ahornsirup (optional)

½ L Wasser

Wasser in einem flachen Bräter mit Gitterkorb aufkochen, Salz, Honig und Ahornsirup im kochenden Wasser auflösen. Den Spargel mit dem Gitterkorb im Bräter bei geschlossenem Deckel ca. 12 min. (je nach Dicke der Stangen) bissfest dämpfen. Ein Rat an alle Fans von so genannten „Spargeltöpfen“: Schmeißt das Ding weg! Die Enden des Spargels stehen im Wasser, direkt über der heißen Herdplatte und sind in weniger als 3 min. gar, während die Schäfte und die Spitzen noch halb roh bleiben. Spargel sollte immer flach liegend (die Spitzen nach außen, zum Rand des Bräters) ohne Kochwasserberührung in einem Gitterkorb oder Sieb gedämpft werden. Nur so bekommt man gleich mäßig bissfesten perfekt gegarten Spargel.

Oder: Spargel in etwas Süßrahmbutter in einer beschichteten Grillpfanne braten. Auch hier gilt: Gefühl und Timing! Beides funktioniert und beides mag ich.

Pellkartoffeln dazu? Oder doch etwas Fleisch? Wenn ja, dann empfehle ich ein Kalbsschnitzel ’natur‘ oder ein Schweineschnitzel von Schweinen aus Gabi Mörixmanns Aktivstall für Schweine – die Sauce Gribiche wird in jedem Fall begeistern.

Guten Appetit & keep cookin‘

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