Auch in der Testküche von d.die Pfanne® muss es manchmal schnell gehen. Ein Rezept für Seeteufel in einer flott gemachten Marsalasauce war nirgends zu finden. Also denkt sich TheMaskedChef selbst eins aus.

Mit dem Marsala verhielt sich das wie mit der viel zitierten Jungfrau und ihrem Kind: das Team von d.die Pfanne® bekam zu Weihnachten einen Präsentkorb, in dem sich unter anderem eine Flasche Marsala-Wein befand, ein italienischer Süßwein, der (zumindest soweit mir bekannt ist) fast nie getrunken, sondern immer verkocht wird. Es dauerte immerhin einen Monat, bis ich an der Theke im Fischkaufhaus der Müritzfischer in Waren eine Idee dazu hatte: Seeteufelfilet in Marsalasauce! Und weil es ebendort einen recht brauchbaren hausgemachten Fischfond im Glas als Basis für eine feine Sauce gibt, war der Plan auch schon geritzt: Maismehl für Polenta, gehackte Haselnüsse aus dem Piemont und eine Tüte Pimientos de Padrón waren im Haus, neben den üblichen Verdächtigen wie verschiedenen Ölen, der guten Beurre Bordier aus Frankreich, Noilly Prat und einem guten Pastis.

Zutaten für 2

300 g Filet vom Seeteufel (Lotte, Coda die rospo)

3 EL neutrales Öl zum braten (Raps- oder Keimöl)

1 L 10%ige Salzlake (kalt)

300 ml guter Fischfond

200 ml Marsala

50 ml Noilly Prat

50 ml Pastis

2 EL gehackte Haselnüsse

60 g gute Süßrahmbutter, in ca. 1 cm Scheiben geschnitten, eiskalt

100 g Maismehl für Polenta

1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt

1 kleiner Bund Schnittlauch, fein gehackt

3 EL Sahne

250 ml Wasser

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

optional eine handvoll Pimientos de Padrón (Bratpeperoni), reichlich Olivenöl und Meersalz (wir empfehlen Murray River Salzflocken)

 

Werkzeug (Links öffnen jeweils ein neues Fenster zum Produkt)

sehr scharfes Küchenmesser

Schneidebrett

2 (am besten 3) Saucenpfännchen 16 cm (beschichtete Stielkasserollen)

2 silikonbeschichtete Schneebesen

große Bratpfanne aus Gusseisen

Wokpfanne (für die Piemientos)

 

Vom Seeteufel die schleimige Haut so gut es geht abziehen und das Filet in zwei gleich große Stücke schneiden. Für 30 min. in kalter 10%iger Salzlake (Brine) einlegen.

Backofen auf 100°C vorheizen.

In einem der Saucenpfännchen 200 ml vom Fischfond, Marsala, Noilly Prat und Pastis schnell aufkochen, Hitze reduzieren und sanft köcheln lassen (am Ende soll noch etwa 1/5 der ursprünglichen Flüssigkeit übrig sein.

Im anderen Saucenpfännchen 100 ml Fischfond, 250 ml Wasser und Sahne mit dem gehackten Knoblauch und einer Prise Salz aufkochen und das Polentamehl mit einem silikonbeschichteten Schneebesen einrühren. Hitze reduzieren und ca. 20 min. sanft garen (ab und zu darf es einen „Blubb“ geben), dabei gelegentlich umrühren.

Polenta und Sauce können soweit fertiggestellt werden und einstweilen im Ofen geparkt werden.

In einem dritten Saucenpfännchen (oder einer kleinen beschichteten Pfanne) die gehackten Haselnüsse für etwa 10 min. sanft anrösten.

In der Zwischenzeit die Pimientos in einer hohen Pfanne (Wokpfanne) in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze braten.

Das Öl in der Gusseisenpfanne auf ca. 170-180°C erhitzen. In der Zwischenzeit die Seeteufelfilets aus der Salzlake nehmen und gut mit Küchenpapier trocknen, dann von allen Seiten scharf anbraten. Temperatur reduzieren und gar ziehen lassen, dabei ab und zu wenden.

Die Pimientos mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit reichlich Meersalzflocken (vorzugsweise Murray River order Maldon Salz) bestreuen.

Polenta und Sauce aus dem Ofen nehmen und auf milder Hitze auf den Herd stellen. Mit einem Schneebesen die kalte Butter Stück für Stück in die Sauce einrühren. Das nennt man „mit Butter montieren“ – so wird die Sauce „zum Stehen“ gebracht (und bekommt nebenbei, ganz nach Qualität der Butter, nochmals einen Geschmacks-Boost). Achtung: nur auf ganz milder Hitze arbeiten – die Sauce darf nicht mehr kochen, sonst hält die Emulsion nicht.

Den Schnittlauch in die Polenta einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Seeteufelfilets auf die Teller setzen, mit der Sauce übergießen und die gerösteten Haselnüsse darüber streuen. Polenta (und Pimientos, falls verwendet) ebenfalls auf die Teller setzen und die Polenta mit Schnittlauchspitzen dekorieren.

Schnell noch ein Foto schießen und dann genießen!

Keep cookin‘

Dieses Rezept entstand in unserer Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

https://www.diepfanne.com

 

 

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