Txogitxu Extra Strip Loin

Das vielleicht beste Steak der Welt trägt nicht nur den baskischen Namen „Txogitxu Strip Loin Extra“ – es kommt auch aus Spanien. Genau gesagt von der baskischen Großmetzgerei Cárnicas Txogitxu in San Sebastián.

Txogitxu (ausgesprochen „Tschotgitschu“) – schon lange eine eingetragene Marke ebendieser Metzgerei – was ist das eigentlich? Im Gegensatz zum hier verbreiteten Qualitätsmerkmal „Jungbulle“, was im Grunde nichts Anderes ist als „Turboschwein“ – schnell auf Schlachtgewicht aufgezogene Tiere, deren Fleisch nicht nur wenig Geschmack hat, sondern auch kaum intramuskuläres Fett, dafür aber umso mehr eingelagertes Wasser -, ist Txogitxu das Fleisch von fetten alten Milch- und Mutterkühen.

Das Fleisch sieht bereits im rohen Zustand beeindruckend aus. Zwischen 700 und 1.000 g schwer, mindestens 5 cm dick. Eine perfekte Marmorierung intramuskulären Fetts, der breite Fettrand am Strip Loin fast schon gelblich. Es riecht intensiv nach Rahm, Heu und frischer Gänseleber – beinahe schon archaisch!

 

 

In Galicien und im Baskenland ist es Tradition, Milch- und Mutterkühe lange am Leben zu lassen. Zwischen acht und sechzehn Jahre verbringen sie auf den Weiden, bringen Generationen von Kälbern zur Welt und geben tausende Liter Milch, bevor ihr Fleisch auf unseren Tellern landet. „Omakuh“, fette alte Kuh, „Grand Mu“ – auch deutsche Metzger folgen mittlerweile dem Beispiel von Imanol Jaca, dem Gründer der Cárnicas Txogitxu, und bieten Fleisch von betagten Mutterkühen an. Die Nachfrage ist mittlerweile so groß, dass auch Imanol Jaca unter der Marke Txogitxu sogenannte „EU-Qualität“ produziert. Hierbei handelt es sich um Fleisch von zumeist deutschen und polnischen Tieren, was aber an das Original nicht heranreicht. Man sollte deshalb beim Einkauf darauf achten, mindestens die Qualität „Txogitxu Extra“ auszuwählen, um auch wirklich Fleisch von spanischen alten Kühen auf den Teller zu bekommen. Die Genusshandwerker liefern Txogitxu ausschließlich in „Extra“ Qualität.

Fleisch von alten Kühen – ist das nicht zäh und fettig? Zäh: keineswegs. Fettig: ja, natürlich – aber es ist gerade dieses Fett, was den Geschmack von Heuwiesen ins Fleisch bringt.

Die Zubereitung in unserer PUREiron by d.die Pfanne® Grillpfanne:

 

 

Fleisch rechtzeitig – mindestens zwei Stunden vor der Zubereitung – aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den dicken Fettrand kreuzweise einschneiden (dabei nicht bis ins Fleisch schneiden).

Die Pfanne für etwa 2 Min. auf milder Hitze vorheizen und das Steak zunächst auf dem Fettrand hochkant für mindestens 10 Min. braten.  Dadurch wird sehr viel Fett gelöst und der Fettrand bekömmlicher. Anschließend das Steak auf der Knochenseite für 10 und auf den Stirnseiten jeweils für ca. 3-5 Min. braten.

 

 

Steak aus der Pfanne nehmen und das Fett abgießen. Pfanne auf mittlerer/hoher Hitze erneut vorheizen und dann erst das Steak auf beiden flachen Seiten (für medium rare) je für 4-5 Min. braten, dabei 1 x um 90° drehen, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. Hitze abstellen, Steak aus der Pfanne nehmen und abgedeckt für mindestens 5 Min. ruhen lassen. Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte für medium rare. Für einen höheren Gargrad müssen diese entsprechend verlängert werden. Am besten prüft man die KT (Kerntemperatur) mit einem Fleischthermometer. Dabei bitte beachten, dass sich diese in der Ruhezeit noch geringfügig erhöhen kann.

Nach der Ruhezeit die Pfanne nochmals hoch erhitzen und das Steak auf beiden flachen Seiten für je 20 Sek. auf Temperatur bringen.

 

 

Zum Servieren den Knochen auslösen und das Fleisch quer zur Faser ca. 1 cm dick aufschneiden. Zum Würzen genügen Meersalzflocken, beispielsweise Maldon oder das feine rosa Murray River Salz – mehr Gewürze würden den ursprünglichen Fleischgeschmack eher stören.

 

Keep cookin‘!

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