Der Vanillerostbraten – ein Rezept aus der Alt-Wiener Küche, das in Österreich fast jeder kennt, aber in Deutschland zumeist nur Fragezeichen aufwirft.

Mit Vanille hat das natürlich nichts zu tun und auch nicht mit einem Rostbraten, wie man ihn sich in deutschen Küchen vorstellt.

Seinen Ursprung findet man in der der Geschichte Alt-Wiens: Im Gegensatz zur Vanille war Knoblauch in ganz Europa für jedermann zugänglich und kostete nicht viel oder gar nichts. In wohlhabenden Haushalten pflegte man die Speisen jedoch mit teureren Gewürzen zu verfeinern, wie eben auch mit Vanille aus Übersee, die als besonders kostspielig und exklusiv galt. Da sich ein ’normaler‘ Haushalt kaum Vanille zum Kochen hätte leisten können, ersetzte man sie, ohne über die geschmackliche Vergleichbarkeit nachzudenken, kurzerhand durch Knoblauch, welcher schon im Altertum als Nahrungs- und Heilmittel bekannt war und auf diese Weise den Beinamen „Vanille des armen Mannes“ bekam.

Der „Rostbraten“ in der Alt-Wiener Küche ist ein dünn geschnittenes „Beiried“ – ein Rumpsteak oder Roastbeef, maximal 1.5 cm dick geschnitten und noch etwas dünner geklopft. Ja, geklopft. Mit einem Fleischplattiereisen oder einem Fleischhammer ohne Zacken. Wird das so etwas wie Carpaccio? Nein! Ein Vanillerostbraten ist schließlich kein Steak, sondern ein äußerst delikates kulinarisches Highlight. Auf die Diskussion, weshalb das Fleisch für dieses Rezept geklopft werden muss, wollen wir uns nicht einlassen. Es ist einfach so.

Wir haben dafür ein saftiges Stück aus der Lende vom Klepelshagener Weiderind aus bäuerlicher, bio-zertifizierter Freilandhaltung verwendet, mit Gras und Heu gefüttert. Ohne die widerliche Getreidemast, bei der die Tiere entweder monatelang eingepfercht oder auf Freiland-Mastanlagen in ihren eigenen Exkrementen stehen, und trotzdem herrlich marmoriert und voller Geschmack.

Dieses Stück kommt als Steak von etwa 350g und wir haben es in 3 Scheiben geschnitten, was die etwas außergewöhnliche Angabe für 3 Personen ergibt.

Zutaten für 3

1 Rumpsteak (Roastbeef) ca. 350 g von bester Qualität (Bezugsquelle hierRumpsteak Klepelshagen)

2 EL Mehl

8 -10 Knoblauchzehen, geschält und in ca. 1 mm Würfelchen geschnitten

2 TL Butterschmalz

150 ml salzloser Rinder- oder Kalbsfond (am besten selbstgemacht)

2-3 EL Demi-Glace (ebenfalls am besten selbstgemacht – und in Eiswürfelformen portionsweise eingefroren)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Thymianzweige

50 gr beste Süßrahmbutter (in kleine Stücke geschnitten)

 

Werkzeug

Gusseisenpfanne Ø 28 cm

Beschichtete Stielkasserolle Ø16 cm mit Deckel

Schneebesen, silikonbeschichtet

Plattiereisen oder Fleischklopfer

scharfes Küchenmesser

Schneidebrett

Frischhaltefolie

 

Fleisch in drei gleiche (ca. 1-1,5 cm dicke) Scheiben schneiden, auf einem großen Schneidebrett mit ausreichend Frischhaltefolie bedecken und mit dem Plattiereisen oder Fleischklopfer dünn ausklopfen (auf ca. die Hälfte der ursprünglichen Dicke). Mit etwas Meersalz leicht würzen und beiseitestellen.

Knoblauch schälen und in feine Würfelchen schneiden (hier ein Link, wo ich beschrieben habe, wie das am besten geht) und bei mittlerer Hitze in der Stielkasserolle mit 1 TL von dem Butterschmalz anschwitzen, ohne zu bräunen. Mit dem Fond ablöschen, die Thymianzweige dazu geben und auf mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. Die Demi-Glace dazu geben und aufkochen. Die Thymianzweige herausnehmen und die Sauce warmstellen.

In der Zwischenzeit das übrige Butterschmalz in der Gusseisenpfanne auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen, das Fleisch auf einer Seite leicht mehlieren und für ca. 2 Min. in der Pfanne bräunen. Wenden und die andere Seite bräunen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Das Fleisch und die Sauce in die Gusseisenpfanne geben und auf mittlerer Hitze für ca. 5 Min. fertig schmoren. Fleischscheiben herausnehmen und auf vorgewärmte Teller servieren. Hitze abstellen. Die Sauce in der Pfanne mit der Butter mit dem Schneebesen „aufmontieren“ (verdicken) und über das Fleisch geben.

 

Mit Bratkartoffeln oder -spalten servieren.

Gekocht wie immer in der Testküche von d. die Pfanne® – der Marke für hochwertiges Kochgeschirr und Küchenaccessoires.

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Keep cookin‘!

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